Pan di Spagna

300 g di uova sgusciate
210 g di zucchero semolato
210 g di farina 00

In un tegame mettere le uova e lo zucchero e scaldare mescolando sempre, fino ad una temperatura di circa 40° . Non serve avere un termometro: è sufficiente sentire con le dita, considerando che la nostra temperatura corporea è di circa 36°, sentendo appena più caldo siamo sicuri che la temperatura è all'incirca di 40 gradi. Questa operazione serve a sciogliere lo zucchero e a consentire alle uova di montare notevolmente di più rispetto alle uova fredde di frigorifero.


Travasare uova e zucchero nel vaso della planetaria o in un recipiente a bordi alti, e montare con le fruste elettriche fino a che il composto risulta chiaro e spumoso e "scrive", ossia lasciandolo cadere dalle fruste forma dei lunghi nastri che impiegano un po' ad affondare.





Setacciare la farina (importantissimo) e unire in due o tre volte alla montata di uova, mescolando con una spatola di gomma dal basso verso l'alto.

Imburrare uno stampo circolare del diametro di 26/28 cm e sistemare un cerchio di carta forno sul fondo.

Versare il composto senza battere lo stampo e senza livellare con il cucchiaio. Ricordiamoci che non c'è il lievito e quindi evitiamo di far uscire l'aria che abbiamo così faticosamente incorporato.





Cuocere in forno statico caldo a 180° per 25/30 minuti.
Sformare dopo 10 minuti dalla cottura. Avvolgere in pellicola fino all'utilizzo.




CONSIGLI:

- Se si desidera congelarlo può essere utile tagliarlo orizzontalmente a metà o in tre parti, in questo modo al momento di usarlo sarà sufficiente toglierlo dal freezer 10 minuti prima, separare gli strati e farcirli.

- La quantità di farina può essere sostituita tutta o in parte, con altre farine se si vuole ottenere un gusto diverso o nel caso di intolleranze, con farina di riso (senza glutine), fecola e maizena, ecc.

- Per ottenere il pan di spagna al cioccolato, aggiungere cacao amaro in polvere setacciato, all'incirca 50 g, naturalmente sottraendo lo stesso peso dalla farina. Avremo così 160 g di farina e 50 g di cacao.