Vov

Il Vov è un liquore all'uovo di origine veneta. 

Lo preparava spesso mia nonna paterna e lo faceva assaggiare anche a noi bambini, che vivevamo questo momento come una grande trasgressione.

Ingredienti:

6 tuorli d'uovo freschissimi

350 g di zucchero semolato

1 pizzico di vaniglia

1 pizzico di cannella

500 ml di latte intero fresco

100 ml di marsala secco

250 ml di alcool puro

3 gocce di succo di limone o arancio

Mettere a scaldare il latte in una casseruola.

Sbattere in tuorli e lo zucchero con una frusta elettrica, assieme a vaniglia e cannella.

Versare il latte caldo a filo sui tuorli mescolando.

A freddo unire il marsala e l'alcool. Filtrare con un colino e imbottigliare in una bottiglia di vetro.

Lasciare riposare 1 settimana prima di gustarlo.

Ottimo gustato freddo di frigorifero oppure caldo nei mesi invernali.

Crema Rocher

 Crema Rocher

(dose per una farcire una torta diametro 28)

600 g di Nutella

160 g di nocciole tostate

200 g di Wafer al cioccolato

400 ml di panna fresca

Tritare le nocciole con un coltello.

Sbriciolare i Wafers

Montare la panna ma non del tutto.
Deve essere semimontata.

Aggiungere alla panna la Nutella e mescolare delicatamente a mano con una frusta.

Aggiungere ora i Wafers e le nocciole.

La crema è pronta. Può essere usata per farcire tartellette o per farcire un pan di spagna ben inumidito con una bagna (ad esempio al Rum)

Pralinato alla nocciola

Il pralinato alla nocciola è una vera golosità. Aggiunto alla crema o alla panna in un semifreddo dona un gusto diverso al dolce e una piacevole nota croccante. Si può fare facilmente in casa...così:

Pralinato alla Nocciola

200 g di nocciole tostate e pelate (o mandorle)

200  g di zucchero 

1/2 bicchiere d'acqua

 Versare poca acqua (meno di mezzo bicchiere) in una          casseruola.

Aggiungere ora lo zucchero (stesso peso delle nocciole) e fare caramellare senza mescolare, finchè il caramello imbiondisce.

Aggiungere ora le nocciole (oppure mandorle, o ancora mandorle e nocciole) e mescolare con un cucchiaio di legno.

Il composto acquisterà un aspetto sabbioso per effetto del raffreddamento dello zucchero, che si attaccherà alle nocciole.

Continuare a mescolare finchè lo zucchero ritornerà ad essere liquido e assumerà la tipica colorazione del caramello.

Facendo molta attenzione a non bruciarsi versare il composto su carta da forno.

Una volta raffreddato e indurito spezzettare il croccante e frullare nel robot fino ad ottenere una polvere.
Si conserva in frigorifero per qualche mese.

Buon appetito!

Choux

Fare i bignè in casa non è così difficile.
Il procedimento è piuttosto semplice e permette di fare i bignè delle dimensioni desiderate, e di congelarli per poterli utilizzare all'occorrenza.

Ingredienti:

245 g di acqua

220 g di burro

230 g di farina 00

35 g di latte

360 g di uova sgusciate e pesate

sale q.b.

Mettere l'acqua in un tegame capiente con il burro tagliato
a pezzetti e portare a ebollizione.





A bollore sostenuto versare in un solo colpo la farina setacciata
e mescolare con un cucchiaio di legno per pochi secondi fino a che
il composto si stacca dalle pareti.

Mettere il composto nell'impastatrice e con il gancio a K (o con il frullino o il robot da cucina) iniziare a mescolare versando il latte a filo.

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Versare le uova lasciandole cadere una alla volta e aspettare che ogni uovo venga bene amalgamato prima di aggiungere il successivo. Questo perchè stiamo incorporando due masse di consistenza molto diversa. La farina unita al burro è un composto molto grasso, mentre le uova costituiscono un liquido. Versando in un solo colpo le uova non riusciremmo ad amalgamare i due composti e avremmo un impasto "impazzito".

Prima di versare l'ultimo uovo occorre valutare la consistenza del composto. L'impasto infatti deve essere liscio e lucido, e sollevandolo con il cucchiaio o con la frusta dell'impastatrice, deve cadere pesantemente formando delle lunghe punte a forma di V. Se necessario, sbattere con una forchetta un uovo in una ciotola e aggiungerlo gradatamente, nella quantità che serve.

Unire infine un pizzico di sale.

Imburrare leggermente una teglia e passare con un po' di carta assorbente per togliere l'eccesso di burro (è importante perchè i bignè rischierebbero di staccarsi facilmente in cottura e diventare circolari anzichè avere una base piana). Non usare la carta da forno!

Con un sac-à-poche formare gli choux distanziandoli bene tra loro.

Per una cottura omogenea è importante distribuire ordinatamente i bignè sfalsando le file ed evitare di lasciare zone vuote. E' un'accortezza che permette al calore di distribuirsi uniformemente nella teglia.

Volendo possiamo decorare i bignè con la granella di zucchero. Basta versare lo zucchero nella teglia e farlo saltellare sui bignè crudi, per poi far scendere quello in eccesso.

Cuocere in forno caldo a 220° per circa 10 minuti.

Non mettere il forno ventilato perchè i bignè diventerebbero irregolari e bugnosi.

Una volta cotti si possono congelare, oppure riempire con crema pasticcera o chantilly direttamente con un sac-à-poche forando la sommità e intingendo i bignè nella glassa per sigillarli.

Crema Pasticcera

400 ml di latte
100 ml di panna fresca
150 g di tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di mais (maizena)
1/2 bacca di vaniglia

In un tegame mettere sul fuoco il latte e la panna e portare a bollore.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la maizena.

Quando il latte e la panna raggiungono il bollore versare il composto di uova direttamente nel tegame, senza mescolare; il composto di uova non toccherà il tegame perchè il latte caldo lo farà galleggiare. Attendere che il latte risalga dai bordi del tegame e solo in quel momento mescolare con una frusta per pochi istanti, fino a quando la crema sarà compatta.
Versare in una terrina e coprire con pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Ricetta collaudata di Luca Montersino http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/?tag=/crema+pasticcera

Pasta Frolla

Questa è l'infallibile ricetta della mia amica Rosi.

150 g di burro freddo
350 g di farina 00
100 g di zucchero
2 uova
1/2 bustina di lievito

Tagliare il burro freddo a pezzettini e mescolarlo con la farina e il lievito nella planetaria con la frusta a k, oppure a mano sfregando fra le mani. Questa operazione si chiama "sabbiare" perchè si ottiene un impasto che assomiglia alla sabbia bagnata.
Aggiungere ora lo zucchero e le uova e impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto compatto. La frolla non va mai impastata a lungo.
Con questo procedimento si ottiene un impasto già pronto per essere utilizzato subito: usando il burro freddo, non è necessario il riposo in frigorifero.

CONSIGLI:

- Imburrare sempre lo stampo dove andrà cotta la frolla: non serve per far staccare la frolla cotta, che staccherebbe comunque, ma serve a distribuire meglio il calore nella parte sottostante.

- Bucherellare con una forchetta per evitare che si formino bolle sulla crostata.

- Per sformare la crostata dallo stampo bisogna raffreddarla benissimo per evitare che essa si sbricioli; io ad esempio la metto in congelatore un'oretta.

Pan di Spagna

300 g di uova sgusciate
210 g di zucchero semolato
210 g di farina 00

In un tegame mettere le uova e lo zucchero e scaldare mescolando sempre, fino ad una temperatura di circa 40° . Non serve avere un termometro: è sufficiente sentire con le dita, considerando che la nostra temperatura corporea è di circa 36°, sentendo appena più caldo siamo sicuri che la temperatura è all'incirca di 40 gradi. Questa operazione serve a sciogliere lo zucchero e a consentire alle uova di montare notevolmente di più rispetto alle uova fredde di frigorifero.


Travasare uova e zucchero nel vaso della planetaria o in un recipiente a bordi alti, e montare con le fruste elettriche fino a che il composto risulta chiaro e spumoso e "scrive", ossia lasciandolo cadere dalle fruste forma dei lunghi nastri che impiegano un po' ad affondare.





Setacciare la farina (importantissimo) e unire in due o tre volte alla montata di uova, mescolando con una spatola di gomma dal basso verso l'alto.

Imburrare uno stampo circolare del diametro di 26/28 cm e sistemare un cerchio di carta forno sul fondo.

Versare il composto senza battere lo stampo e senza livellare con il cucchiaio. Ricordiamoci che non c'è il lievito e quindi evitiamo di far uscire l'aria che abbiamo così faticosamente incorporato.





Cuocere in forno statico caldo a 180° per 25/30 minuti.
Sformare dopo 10 minuti dalla cottura. Avvolgere in pellicola fino all'utilizzo.




CONSIGLI:

- Se si desidera congelarlo può essere utile tagliarlo orizzontalmente a metà o in tre parti, in questo modo al momento di usarlo sarà sufficiente toglierlo dal freezer 10 minuti prima, separare gli strati e farcirli.

- La quantità di farina può essere sostituita tutta o in parte, con altre farine se si vuole ottenere un gusto diverso o nel caso di intolleranze, con farina di riso (senza glutine), fecola e maizena, ecc.

- Per ottenere il pan di spagna al cioccolato, aggiungere cacao amaro in polvere setacciato, all'incirca 50 g, naturalmente sottraendo lo stesso peso dalla farina. Avremo così 160 g di farina e 50 g di cacao.