Choux

Fare i bignè in casa non è così difficile.
Il procedimento è piuttosto semplice e permette di fare i bignè delle dimensioni desiderate, e di congelarli per poterli utilizzare all'occorrenza.

Ingredienti:

245 g di acqua

220 g di burro

230 g di farina 00

35 g di latte

360 g di uova sgusciate e pesate

sale q.b.

Mettere l'acqua in un tegame capiente con il burro tagliato
a pezzetti e portare a ebollizione.





A bollore sostenuto versare in un solo colpo la farina setacciata
e mescolare con un cucchiaio di legno per pochi secondi fino a che
il composto si stacca dalle pareti.

Mettere il composto nell'impastatrice e con il gancio a K (o con il frullino o il robot da cucina) iniziare a mescolare versando il latte a filo.

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Versare le uova lasciandole cadere una alla volta e aspettare che ogni uovo venga bene amalgamato prima di aggiungere il successivo. Questo perchè stiamo incorporando due masse di consistenza molto diversa. La farina unita al burro è un composto molto grasso, mentre le uova costituiscono un liquido. Versando in un solo colpo le uova non riusciremmo ad amalgamare i due composti e avremmo un impasto "impazzito".

Prima di versare l'ultimo uovo occorre valutare la consistenza del composto. L'impasto infatti deve essere liscio e lucido, e sollevandolo con il cucchiaio o con la frusta dell'impastatrice, deve cadere pesantemente formando delle lunghe punte a forma di V. Se necessario, sbattere con una forchetta un uovo in una ciotola e aggiungerlo gradatamente, nella quantità che serve.

Unire infine un pizzico di sale.

Imburrare leggermente una teglia e passare con un po' di carta assorbente per togliere l'eccesso di burro (è importante perchè i bignè rischierebbero di staccarsi facilmente in cottura e diventare circolari anzichè avere una base piana). Non usare la carta da forno!

Con un sac-à-poche formare gli choux distanziandoli bene tra loro.

Per una cottura omogenea è importante distribuire ordinatamente i bignè sfalsando le file ed evitare di lasciare zone vuote. E' un'accortezza che permette al calore di distribuirsi uniformemente nella teglia.

Volendo possiamo decorare i bignè con la granella di zucchero. Basta versare lo zucchero nella teglia e farlo saltellare sui bignè crudi, per poi far scendere quello in eccesso.

Cuocere in forno caldo a 220° per circa 10 minuti.

Non mettere il forno ventilato perchè i bignè diventerebbero irregolari e bugnosi.

Una volta cotti si possono congelare, oppure riempire con crema pasticcera o chantilly direttamente con un sac-à-poche forando la sommità e intingendo i bignè nella glassa per sigillarli.