Mostarda di Pere

Per chi non la conoscesse, la Mostarda è una specialità della cucina mantovana, che si prepara con le pere. Nelle antiche ricette dei tortelli di zucca viene aggiunta all'impasto, ma io, che sono modenese, preferisco gustarla assieme al bollito o ai formaggi.

Questa è la mia ricetta:

MOSTARDA MANTOVANA:

1 kg di Pere belle sode (non mature)

350 g di zucchero

6/10 gocce di senape per 1 kg. di pere cotte (in farmacia)

Pelare le pere ed eliminarne il torsolo.

Tagliarle a fettine e pesarle per dosare lo zucchero necessario (350 g per ogni kg di pere pulite).

Mescolare pere e zucchero e lasciare macerare 24 ore, mescolando ogni tanto.

In un tegame largo antiaderente versare le pere e lasciare cuocere, anzi, "friggere" a fuoco vivace un po' alla volta, creando insomma un solo strato. Serviranno 10 minuti circa.

Lasciare raffreddare le pere con il suo sciroppo.

Una volta fredde pesarle e aggiungere dalle 6 alle 8 gocce di senape per ogni kg di prodotto.

Mettere in vasetto e conservare al buio e al fresco.

A T T E N Z I O N E: La senape in gocce è altamente irritante per gli occhi e le vie respiratorie quando concentrata. Non sognatevi di annusarla dal barattolo o di lasciarla incustodita in presenza di bambini perchè può essere pericolosa. 

Tortelli di zucca

I Tortelli di Zucca sono una specialità della mia regione, l'Emilia Romagna. Ogni famiglia conosce e custodisce una ricetta diversa. C'è chi mette gli amaretti, chi preferisce invece non metterli, chi mette la mostarda, chi giura che sono più buoni senza...

  Io mi affido al mio gusto personale e infatti noterete che non ho indicato le quantità perchè dipende anche dalla dolcezza della zucca e dal tipo di polpa (se compatta o un po' acquosa). 

Generalmente se la zucca è buona si consiglia di condire i tortelli con semplice burro e salvia, per esaltarne il sapore, ma sono ottimi anche conditi con un buon ragù di carne.

A voi la scelta...

Tortelli di Zucca

1 zucca

5/6 amaretti

Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale & Pepe

Noce Moscata

Pangrattato

Per la sfoglia:

500 g di farina

5 uova

1 cucchiaio di olio di oliva

Lavare la zucca, tagliarla a pezzi, eliminare i semi e sistemarla in una teglia con carta da forno. Condire con un po' di sale (io metto anche un po' di zucchero...) e cuocere in forno a 180/200° per un'oretta o fino a quando la polpa risulta cotta.

Lasciare raffreddare e schiacciare con uno schiacciapatate in una terrina. Aggiungere abbondante parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e qualche amaretto tritato.

Se il composto dovesse risultare acquoso aggiungere, poco per volta, qualche cucchiaio di pangrattato (il pangrattato impiega un po' di tempo ad assorbire l'umidità del ripieno quindi prima di aggiungerne tanto lasciare riposare un po' il il composto).

Preparare la sfoglia con la farina, uova e l'olio.

Tirare sottilmente una striscia di sfoglia e tagliare dei grandi quadrati con l'apposita rotella.

Sistemare su ogni quadrato una grossa pallina di ripieno di zucca. Chiudere a triangolo sigillando bene e dare la classica forma a tortello. 

Sistemare i tortelli su un vassoio cosparso di farina o, meglio, farina gialla.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e scolare con una mestola forata (non rovesciare i tortelli nello scolapasta...si romperebbero)

Condire a piacere con abbondante burro fuso aromatizzato con la salvia oppure con ragù di carne, e parmigiano reggiano.

Buon Appetito!